Waar komt vanille vandaan?
Mexico is de geboorteplaats van vanille. In de moderne tijd komen de meeste vanillebonen die tegenwoordig verkrijgbaar zijn, uit Madagaskar, Papoea Nieuw-Guinea, Indonesië en andere teeltgebieden van vanille. De bonen zelf komen van een vanillestok, een klimmende orchidee die in de handel bekend staat als Vanilla Planifolia of Vanilla Tahitensis.
Slechts 3 soorten worden commercieel gekweekt voor hun geurige gezouten fruit:
Vanilla planifolia - dit is het overheersende type dat commercieel in de tropen wordt gekweekt vanwege het hogere vanillegehalte. (Plump Pods-variëteit) Deze soort is inheems in natte tropische laaglandbossen van Mexico en Guatemala. De smaak van deze bonen varieert met de regio waarin ze worden verbouwd, maar over het algemeen staan ze bekend om hun zachte, romige en boterachtige tonen.
Vanillan tahitiensi – Van deze soort is aangetoond dat het een kruising is tussen Vanilla planifolia en Vanilla odorata. Er wordt voorgesteld dat het een vroege Maya-cultivar is uit de bossen van Guatemala. Het is onzeker wanneer het voor het eerst op Tahiti werd geïntroduceerd, omdat er meerdere introductie-evenementen waren. Tahitiaanse vanille verschilt morfologisch door dunnere stelen, smallere bladeren en kortere peulen. De smaak heeft de neiging om meer anijs- of zoethouttonen te hebben, gecreëerd door de chemische verbinding heliotropine. Vanille tahitensis wordt voornamelijk geteeld in Frans-Polynesië, maar wordt nu ook geteeld in Papoea-Nieuw-Guinea, Indonesië en andere eilanden in de Stille Oceaan.
Vanillan pompona wordt beschouwd als een van de 'kleine' bronnen van commerciële vanillearoma's. Deze West-Indische vanille wordt over het algemeen als inferieur beschouwd aan de twee andere soorten, vanwege de lagere productiviteit en het vanillinegehalte. Vanilla pompona is echter beter bestand tegen ziekten en bloeit gemakkelijker onder cultuur dan de andere twee gedomesticeerde soorten. Bovendien, ondanks dat de vruchten minder overvloedig zijn, zijn ze aanzienlijk groter.
Bestuiving: Om fruit van de orchideeplant te krijgen, moet handbestuiving van de vanillebloem plaatsvinden binnen 12 uur na de bloei. (in Mexico vindt bestuiving nog vaak natuurlijk plaats door bijen) Eenmaal bestoven draagt de bloem de groene vanillevrucht. Gedurende vele maanden van groeien, oogsten en drogen zal deze sperzieboon worden wat de meeste mensen kennen als een vanilleboon. De plantagewerker Edmond Albius heeft rond 1841 voor het eerst ontdekt hoe de vanille-orchidee met de hand bestoven moest worden. Hiervoor werd een kleine splinter van hout, stengel of tandenstoker gebruikt. Het gereedschap wordt gebruikt om de flap op te tillen en het mannelijke voortplantingsgebied van de bloem bloot te leggen. Eenmaal blootgesteld kan het handmatig worden verbonden met het vrouwelijke voortplantingsgebied dat bekend staat als stigma.
Dit is hoe succesvolle commerciële vanillebestuiving begon. Dit doorbraakmoment is de start van de vanilleteelt in de eilandlanden zoals Réunion, Mauritius en Madagaskar.
VANILLEBOON SPECIFICATIES, SOORTEN EN TERMINOLOGIE
Vanillebonen (in Nederland over het algemeen Vanillestokjes genoemd) wereldwijd hebben GEEN overkoepelende autoriteit op het gebied van sortering en typering, kleuring en kaliber, en met name van 2000 tot heden zijn de namen en markeringen van kwaliteit en type gestaag uitgehold in spraakgebruik en publicaties. Alle conventionele bonen van alle soorten over de hele wereld zijn biologisch geteeld. In Madascar nog steeds volgens de traditionele bourbon-methode, die van de bourbon-eilanden wordt doorgegeven als een handbestuivingsregime en routine, dat is de meest arbeidsintensieve en genuanceerde en delicate voorbereidingstechniek geworden voor elke plant ter wereld. Ook in bijna alle andere delen van de wereld waar vanille wordt verbouwd is de handbestuivingsmethode de enige gebruikte vorm om vanillebonen te telen. Tenzij anders vermeld hebben gemiddeld de meeste normale gemiddelde vanilleboon gemengde lengtes tussen 13-21 cm terwijl de Madagascar boon ongeveer 14-19cm is. Regelmatige algemene "Grade A" of "Bourbon" vanillebonen worden het meest gebruikt om het gemiddelde stereotype te beschrijven: bonen van ongeveer deze lengte, met weinig of geen spleten, die ongeveer 30% vochtigheid hebben en dus niet te nat zijn om onstabiel te zijn , en niet te droog om te stoppen met het uitstralen van aroma en esthetiek.
TK (uitleg volgt)
De laatste tijd wordt TK-vanille gebruikt om bonen te beschrijven met een luchtvochtigheid van ongeveer 30%, met een uitgebalanceerde vanilline-tot-vochtverhouding en laboratoriumanalyses, en een volledig ontwikkelde aromatische expressie en smaak. Goede vanille op dit niveau en naarmate het ouder wordt en opdroogt, kan het ook gebroken witte of suikerachtige vanillinekristallen op het oppervlak hebben, of als ijs uit de huid spatten.
Noire/Zwarte Vanillebanen
Algemene term voor zwarte kleurbonen en wordt nu gebruikt om te praten over alle vanille in Madagaskar die zwart lijkt, omdat verkopers grotendeels niet meer onderscheidend zijn in marketing. De bonen uit Indonesie, bijvoorbeeld van Sumatra en Java hebben ook vaak een doordringend zwarte kleur
Rode/Rode Vanillebonen
22-25% vochtigheid, die "voskleurig" rood begint te lijken in contouren en oppervlak. Deze zijn mooi en gewoon droog, en je moet dichterbij komen om de smaak te ruiken, maar de smaak is net zo krachtig als TK.
Zeer droge vanillebonen
Bonen met een luchtvochtigheid van ongeveer 15-20%, zijn erg broos en hard en gekrompen, maar barsten van de smaak. Deze bonen kunnen bedrieglijk leeg ruiken omdat ze alle poriën op hun huid hebben opgedroogd en gesloten en niet kunnen "ademen", dus het kan moeilijk zijn om te zeggen of ze goede vanille zijn met veel vanilline per gewicht, of geëxtraheerd of verbruikt vanille.